Феномен колобка

Удивительно, но факт: примерно такой же случай в прошлом году произошёл и с известным суздальским поваром, бренд-шефом ГК «Пушкарская слобода», членом Владимирской ассоциации кулинаров Максимом Рыбаковым. Можно сказать заново «изобретая» знаменитый колобок, он и не думал, что эта история в скором времени получит столь интересное продолжение.

А началось всё с очередных экспериментов на кухне. Для участников кулинарного мастер-класса, по традиции, Максиму нужно было приготовить небольшие гастрономические сувениры. Он слепил и отправил в печь круглые картофельные крокеты с начинкой, а вынул горячие, румяные, ароматные и всеми давно забытые колобки. После его выступления на мастер-классе публика быстро и с удовольствием разобрала «сувениры», а уже через несколько дней «колобки» стали появляться в меню модных московских ресторанов…

- Колобушки, колобки, колоба – это, естественно, не мое изобретение. Это старинная русская выпечка, хорошо известная нам по одноименной сказке, которая действительно готовилась из остатков муки и теста, чтобы они не пропадали. Варьировался размер и начинки колобков, но неизменным оставалась их шарообразная форма. Если заглянуть в этимологию слова «колобок» мы обнаружим, что происходит оно от старорусского «колоб» – круг, колесо. По сути это круглый хлебец, простой по форме и натуральный по содержанию, недорогой в приготовлении, удобный и вкусный в употреблении. 

В современной гастрономии блюда или закуски с такими качествами ценятся очень высоко, потому что могут быть основой меню многочисленных предприятий фаст-фуда. В этой сфере общественного питания в России царит засилье всем хорошо известных западных и американских блюд, которые приносят мало пользы нашему организму. Кроме того, все эти блюда: гамбургеры, картофель фри, нагетсы, маффины, хот-доги, - совершенно не имеют русских корней и определенной частью потенциальной аудитории предприятий быстрого питания воспринимаются как нечто чужеродное и вредное. Нам явно не хватает своего родного, российского, чтобы привлекать в заведения людей, которые ценят натуральный отечественный продукт. Во многом благодаря этим уникальным характеристикам колобки и оказались столько востребованными.

- Во-первых, с этим ничего не поделаешь. Во-вторых, первое широкое «появление колобков» на публике зафиксировано в медиапространстве и, если потребуется доподлинно установить авторство, то это не так уж и сложно сделать. В-третьих, как говорит знаменитый британский повар Гордон Рамзи, известность приходит тогда, когда тебя начинают копировать, а это именно наш случай. Совершенно без профессиональной ревности и тщеславия могу сказать, что мы очень рады, что идея «колобка» вызвала такой интерес и стала набирать популярность.

- Колобок может сделать любая хозяйка у себя на кухне, и я вам сейчас это продемонстрирую. Мы испечем колобок так сказать «во второй редакции»: не картофельный, как это было в самом начале, а колобок-курник с начинкой одноименного пирога. Для этого нам потребуется ржаное тесто, тонкий блин, вареный рис, кедровые орехи, одно яйцо и начинка. С неё и начнём. В нашем случае это тушёнка из утки, в домашних условиях это может быть отварная или тушёная мелко порубленная курица или мясо.

Удалим из начинки желе и излишки влаги, чтобы можно было слепить из неё небольшой шарик. Для фиксации формы нужно отправить этот шарик в морозилку. К тому моменту, когда мы начнём формировать колобок, она станет плотной и это поможет нам сделать его более аккуратным.

Тесто, которое будет первой оболочкой колобка, готовим из ржаной муки, воды и соли. Хорошенько замешиваем его, разминаем и обязательно даем отдохнуть около 30 минут в холодильнике под пленкой. Затем тонко раскатываем его скалкой до толщины в 1 мм в виде круга. Поверх теста кладём тонкий блинчик и уже на него выкладываем первый слой начинки из смеси отварного риса с топленым маслом, половинкой яйца и кедровыми орешками. Распределяем эту массу тонким слоем по всему кругу. 

Теперь настаёт черед основной начинки, которая уже подморозилась и зафиксировалась в форме шарика. Кладем ее в середину заготовки, а затем, не торопясь, и очень аккуратно формируем из плоского многослойного круга шар, как будто лепим большой хинкал. Обжимая заготовку со всех сторон, добиваемся правильной шарообразной формы и аккуратно удаляем хвостик.

Колобок укладываем на пергаментную бумагу, смазываем его сверху остатками яйца и на противне отправляем в духовку. В зависимости от толщины теста и размера колобка готовиться он будет от 5 до 10 минут при температуре 200-220 градусов.

- Вы знаете, мы не планируем на постоянной основе включать колобок в меню наших заведений, потому что в целом на него не сформирован массовый спрос. Да, это интересное блюдо и по содержанию, и по форме, особенно в преддверье Чемпионата мира по футболу. Это такой своеобразный русский съедобный мяч, который будет интересен туристам и болельщикам, как символ футбольного праздника, который можно будет попробовать на наших летних площадках в формате спецпредложения. Но не более того.

Вообще у нас в холдинге нет задачи создавать массовые гастрономические продукты и выводить их на рынок в том или ином формате. Генерация кулинарных идей это непрерывный процесс, в котором находятся многие повара. Моя миссия, как суздальского повара – предлагать гостям и жителям нашего региона блюда, рожденные нашей землей: отыскивать и возрождать старинные рецепты, находить новые сочетания традиционных продуктов, развивать декоративную гастрономическую эстетику. 

- Если говорить о конкретных целях общих усилий отельеров и рестораторов, поваров и фермеров, то они очевидны. Все мы хотим, чтобы к нам приезжало много гостей, которые будут оставлять в регионе как можно больше денег, увозить с собой классные впечатления, распространять о нас положительную информацию и возвращаться вновь и вновь.

Гастрономия – это лишь часть общей культуры человека, которая будет развиваться только при определенном уровне достатка. Пока человек не решил своих первостепенных задач: не накормил себя и семью, не приобрёл жильё, не имеет стабильного заработка и понимания того, что завтра не начнется война или  не рухнет экономика, – ему не до гастрономических изысков. Европа уже проходила этот путь и именно поэтому в понимании многих западная гастрономическая культура является эталонной.

В чём суть этой культуры? Вот только некоторые штрихи. Натуральные продукты не могут стоить дёшево. Лучший вкус того или иного продукта можно ощутить только в месте его происхождения. Гастрономия по сути своей – это такая же часть культуры, как история и литература, театр и архитектура. 

Можно ли сказать, что Россия когда-нибудь придет к такому пониманию гастрономии? Наверное, да, но мы в самом начале этого долгого пути.   

- У меня по этому поводу другой вопрос: а нужно ли Суздалю становиться гастрономической столицей? В большинстве своем люди едут в наш город, чтобы соприкоснуться с историей, православной культурой, увидеть уникальные памятники древней архитектуры. Зачем имея растущий туристический поток превращать город-музей в ресторан высокой кухни? Другое дело, украсить пребывание туристов в Суздале местными гастрономическими сувенирами, которые можно попробовать только здесь. Это нам по силам и в этом направлении мы как раз и работаем, создавая «колобков», демонстрируя высокий профессиональный уровень на кулинарных соревнованиях, показывая, что здесь в Суздале есть определенный гастрономический креатив и движение.

- Я лишний раз убедился в том, что основа любого качественного гастрономического продукта – это местные продукты. За месяц пребывания в Лионе мы были свидетелями того, как несколько раз в неделю вдоль многокилометровой набережной Роны прямо в центре города выстраивались ряды местных фермеров, торгующих своей продукцией. Честно признаюсь, такого количества и разнообразия свежайших и натуральных продуктов я не видел никогда. Зелень, овощи и фрукты, сотни видов колбас, мясных деликатесов и сортов сыра, большое количество рыбы и морепродуктов, молочная и хлебная продукция не просто продаются под слоганом «Покупай Лионское!», а передаются потребителю из рук самих фермеров, которые занимаются их производством. И этот личный контакт очень важен. Я бы не сказал, что это дешёвые продукты, в супермаркете аналоги фермерской продукции продаются по более низким ценам. Но торговля идёт очень бойко, никто из фермеров не скучает за своим лотком. Французы знают толк в хороших продуктах и знают им цену. 

Отвечая на ваш предыдущий вопрос, я говорил, что мы только в начале пути формирования гастрономической культуры. В том числе я имел в виду и определенную культуру потребления, когда человек не просто знает, что фермерские продукты натуральнее и полезнее, но и имеет возможность выбора: приобрести то же мясо или сыр в супермаркете или у знакомого фермера на ярмарке. 

На кухне ресторанов нашего гостиничного комплекса мы довольно часто используем продукцию суздальских фермеров. В нашей гастрономической лавке «Винегрет» можно купить фермерские сыры и колбасы, мед, варенье. Благодаря жителям окрестных деревень мы делаем много заготовок грибов и ягод, диких трав, сами делаем на местном сырье соления, заготовки из дичи  и домашнего мяса и птицы. К сожалению, по локализации нашего бизнеса и цене это доступно далеко не всем.

Как человек, который каждый день работает на кухне, я, конечно же, мечтаю, чтобы здесь в Суздале на берегу Каменки появилась большая фермерская ярмарка. Это значит, что у нас стабильно будет развиваться сельское хозяйство, что изменится культура потребления, что у населения будет определенный достаток, который позволит чаще бывать в ресторанах и влиять на развитие отечественной гастрономии. В моем понимании совершенно не важно, что это такое: пустые мечты или конкретная цель. Я знаю, что мы идем к этому и наш колобок, его появление, популярность, удивление, которое он вызывает, пусть небольшая, но ступенька вверх. Дорогу, как говориться, осилит идущий.