Экспедиция на север

Короткое лето, холод и снег уже на экваторе осени если кого-то и печалят, то точно не владимирских рестораторов. Ресторан Vania, отметивший в октябре семилетие, решился на большие перемены и запустил новое северное меню. Оленина с грибной икрой, филе красной рыбы с диким рисом, уха из северных рыб, строганина из камчатского лосося, креветки в диком меде, – вместе с директором ресторана Vania Алисой Карташовой изучаем новое меню и готовим эксклюзивное блюдо. 

Название каждого блюда в новом меню звучит очень соблазнительно. Интересно, а как они на вкус? Чтобы попробовать, останавливаем свой выбор на креветочной рыбе или конгрио со стейком из цветной капусты. А пока шеф-повар ресторана Vania Баха Иргашев готовит продукты мы беседуем с Алисой Карташовой о новом меню, кулинарных идеях и их воплощении в жизнь.

- Вместе с моим папой (Сергей Карташов, генеральный директор гостиничного комплекса «Клязьма» – ред.) мы много ездим по России и миру. Смотрим, пробуем, анализируем и благодаря этим экспериментам в путешествиях постоянно стараемся как-то дополнить наше меню. Сейчас в Москве и Санкт-Петербурге так называемая «северная кухня» – один из самых востребованных гастрономических трендов. Вот и мы решили попробовать угостить наших гостей модными блюдами.

 

Кроме того, на территории нашего гостиничного комплекса есть уникальный финский домик, с которым у нашей семьи связана целая история. За несколько десятилетий нам удалось сохранить его в хорошем состоянии, поэтому северная тема нам в целом очень близка и это тоже сыграло свою роль в выборе направленности меню.

  

Финская и вообще скандинавская кухня очень схожи с русской. Люди, живущие в холодном климате, также как и многие нас любят мясо, картошку, сало, строганину. Мы подумали, почему бы не объединить все эти замечательные продукты в рамках единого меню, но подать под собственным оригинальным соусом?!  Для этого мы проанализировали традиционные северные и старые русские рецепты и проработали их с учетом гастрономических особенностей Севера с нашими замечательными поварами. Так и получилось наше новое меню.

  

Немаловажная особенность перестроенной  на «северный лад» работы ресторана заключается еще и в том, что все продукты для приготовления блюд поставляются на нашу кухню напрямую от производителей: камчатские креветки, рыба сибирских рек, мурманский лосось, северная оленина, - за качество наших блюд мы ручаемся. Ведь вкус пищи на 90 процентов зависит от свежести продукта. Естественно, мы сотрудничаем и с местными производителями. Молоко покупаем в Киржаче, мясо – у крупного фермера в Судогде, перепелок поставляет хозяйство из посёлка Колокша, стерлядь и осетрину муромское рыбохозяйство.

- Несомненно, одним из фирменных продуктов Владимирской области являются грибы. Стоит ли говорить, как богато наше владимирское полесье боровиками и груздями, маслятами и опятами, – всех и не перечислишь. В нашем меню я бы рекомендовала попробовать черный суп из белых грибов, приготовленный по нашему фирменному рецепту и белые грузди со сметаной и луком. 

Особняком стоят блюда из речной рыбы, которые в изобилии водятся во всех реках области. В нашем меню я бы обратила внимание рыбных гурманов на щучьи котлеты и светлопёрого судака с кремом «Цукини». 

Если говорить о десертах, то самыми владимирским среди них можно считать те, в составе которых используется вишня. Ресторан Vania принимает участие в городском проекте по созданию «Вишневой карты», в которую входит наш фирменный десерт с. Помимо этого в нашем меню есть штрудель с вишней и некоторые горячие блюда, чтобы оттенить вкус мы также подаем с соусом, приготовленном на основе нашей любимой владимирской ягоды. 

Вообще, мы постоянно что-то придумываем, регулярно дополняем наше меню и привносим новые штрихи в рецептуру блюд. Так произошло, к примеру, с казалось бы типовым салатом Оливье.  Мы нашли старый рецепт, настоящего, правильного салата, в состав которого изначально входили раковые шейки, язык, говядина. Но обычный майонез, который мы используем на кухне, не подходил по вкусу к этому изысканному блюду. Кулинарные поиски привели нас в Италию, где мы подсмотрели рецепт оригинального соуса на основе сливок, молока, соленого и свежего огурцов и смеси четырех перцев. Это оказалась идеальной заправкой для нашего Оливье, который приобрел совершенно новые и оригинальные оттенки вкуса.

Вообще в ресторане Vania нет типовых решений. За это, по признанию многих гостей, нас и любят. Мы, как коллекцию собираем удачные рецепты, которые потом дорабатываем и дополняем, предлагая гостям блюда, которые, прежде всего, нравятся нам самим.

- Конечно же, нет, ведь рацион северных народов состоит не только из рыбы, но и содержит много сытных, калорийных блюд из мяса для поддержания энергии и сил в холодном климате. Поэтому и в нашем меню много мясных блюд как из традиционных видов мяса, так и из оленины. К приготовлению каждого блюда мы подходим строго индивидуально, дополняя его вкус и оформление «изюминками» собственного изобретения. К примеру, используем клюкву, вымоченную в хересе, которая придает мясу интересный привкус, или украшаем блюдо съедобным мхом.

- На открытом огне мы не готовим, но некоторые необычные технологии действительно стали применять. Например, «каменный суп». В бурлящий на огне бульон мы опускаем раскаленный до ста градусов нефритовый камень. Эта необычная процедура не только позволяет бережно довести до нужной кондиции все ингредиенты супа и привлекательно дополняет ароматы блюда, но ещё и выделяет фермент, который способствует пищеварению. С нефритом мы подаем и стейки из мяса бычков породы «Блэк ангус». На камушке по желанию посетителя можно дожарить кусочки мяса до нужной кондиции.

- Естественно, при разработке нового меню мы не могли обойти стороной гостей, которые ну никак не могут обойтись без всеми любимых блюд традиционной кухни и тех блюд, которые ужа давно присутствуют в нашем меню и полюбились многим. Вместе с тем, мы понимаем, что, не меняясь и из года в год кормя гостей одними и теми же блюдами мы перестанем быть интересными. Кроме того, мы бы хотели донести до людей мысль о том, что даже вопреки конкретным гастрономическим пристрастиям лучше питаться здоровой и правильной пищей, приготовленной из натуральных и в том числе местных продуктов. 

К слову сказать, заметив перемены в меню или отметив про себя наш неординарный подход к кухне, многие туристы стали активно высказывать свое мнение: благодарить за интересные кулинарные ощущения или наоборот давать советы и рекомендации по использованию тех или иных продуктов или рецептуре блюд. Такая позитивная и живая обратная связь от гостей очень важна для нашего ресторана, потому что мы действительно не собираемся стоять на месте и будем и дальше удивлять гостей новыми вкусами и гастрономическими экспериментами. Мы говорим всем спасибо, понимая, что на кухне не может быть пределов для совершенства.