Blackwood: лес, дичь и все компоненты русского отдыха

– Мы хотели сделать пивной формат, который объединил бы лучшие ресторанные традиции Англии, Чехии и Германии. Такие заведения очень нравятся русским. Нам скорее по душе пиво и мясо, обильная кухня, чем гастрономический ресторан или суши-бар. В процессе строительства оказалось, что в интерьере Blackwood много деталей из дерева, и он получается в английском стиле. Рестораны в Германии и Чехии имеют более аскетичную, простую, даже грубоватую обстановку. Когда поставили пивоварню, решили варить английский эль. Так, само собой, все сложилось в единую концепцию.

– Да, я ориентировался на себя, когда делал ресторан. Хотелось создать место, где мне было бы приятно находиться и куда хотелось бы приходить. Пять лет назад во Владимире такого ресторана не было, и мы решили его открыть. Мне кажется, что это единственный работающий подход – сделать место для себя, а не пытаться угадать абстрактные запросы целевой аудитории. Я хотел привезти во Владимир кусочек старой Европы. Это должен был быть не просто ресторан, а загородный дом, усадьба – пространство, где гость ощущает себя уютно и по-домашнему. Дерево как материал идеально под эти цели подходил. Оно живое, и работать с ним легко.

– В нашем интерьере много деталей, которые сложно объяснить бригаде рабочих, заточенной на скорость и объемы. А такие мелочи съедают больше всего времени. Я учился на дизайнера, поэтому было представление о том, как все должно выглядеть и как это сделать. Со мной работали мои друзья. На самом деле, мне сложно угодить.

– В общем и целом – да. Больше всего горжусь сделанной нами барной стойкой. Она из сосны, шпонированной дубом. Это два основных вида дерева, используемых в наших интерьерах. Еще береза. Нашим гостям, думаю, мы тоже угодили. Они говорят, что Blackwood напоминает им заведения Европы.  Недавно наша гостья показала фотографию. Ее дочь сейчас путешествует по Англии и прислала ей снимок лестницы в британском особняке. Очень напоминает нашу. Я с самого начала хотел, чтобы лестница стала центром ресторана, было общее пространство с высокими потолками и несколькими уровнями.

– Помогла идея, что это загородный дом, в котором жило несколько поколений. Каждому памятны какие-то свои события, места, путешествия. Я опирался на свой вкус и для нашего интерьера привозил из поездок понравившиеся вещи. В итоге, члены этого семейства были в Индии, Непале, Европе, на Кубе и во многих других странах. На самом деле в английском стиле нет несочетаемого. Страна колониальная, ездили много. Вспомним, как у Конан Дойля описан интерьер Шерлока Холмса: тут и скрипка, и турецкая туфля, и табакерка. Весь мир в одной комнате.

– Главное, что есть русского в Blackwood – это характер, гости и кухня. Она у нас с национальным уклоном. Еще предметы антикварной мебели. Это комод для официантов, стейшн с приборами, которым более ста лет. У комода старинный экстерьер, но внутренний механизм мы переделали и обновили для удобства работы. В основе винного шкафа – старинное зеркало. Шкаф для канареек приехал к нам из Перми. Через интернет-аукцион я купил потрясающий резной деревянный буфет за смешные деньги. Продавец был из глухой французской деревеньки. Моя ставка выиграла, но решить вопрос с транспортировкой мы так и не смогли.

–  Все работают в пивном формате, но реализация его очень разная. Пока мы строились, в городе открылось несколько достойных пивных ресторанов. В интерьере одного из них тоже использовано дерево. После его посещения я решил сделать наше дерево состаренным, как будто дом стоит здесь двести лет и переходит от поколения к поколению. В концепцию кухни были внесены изменения – в начале охотничьего уклона в замыслах не было. В Blackwood, как в любом загородном европейском доме, на стенах висят охотничьи трофеи. Поэтому решили ввести в меню блюда из мяса медведя, оленя, северной рыбы, которые смогут удивить наших гостей.

– Мы работаем с одним из лучших российских поставщиков, с которым сотрудничают известные столичные рестораны. Северную рыбу – омуль, муксуна – ловят в озере Байкал и реке Лене. В нашем меню есть Олюторская сельдь, считающаяся лучшей в мире. Мясо лося, косули, медведя доставляют из Красноярского края. У нас есть небольшие сезонные изменения. Например, медвежатина вернется в меню только осенью. И сами мы стараемся продолжать удивлять наших гостей. В скором будущем откроется летний английский мини-сад, в котором будет фонтан с золотыми рыбками. На барбекю будем готовить блюда по классической рецептуре – в глазури. В меню появится мясо утки. В целом, охотничье меню обновится почти наполовину. У нас и сейчас достаточно широкий выбор закусок к пиву, в том числе, сделанных нами на собственной коптильне. В будущем станет еще больше.

– Идея поставить пивоварню тоже пришла в процессе. Я стал смотреть оборудование, определился и поехал на фирму-производитель в Мюнхен. Там, конечно, можно изучить в деталях технологию, но дальше все индивидуально. Экспериментировать и идти к нужному именно тебе результату необходимо самому. Сначала я приобрел на пробу маленькую пивоварню – на 50 литров. Теперь это для нас своеобразная экспериментальная площадка для создания новых сортов. Она хоть и маленькая, но работает аналогично основной. Рецептуры мы адаптировали под вкусы владимирцев. Мы варим эли, в них традиционно слабая карбонизация, то есть низкое количество углекислого газа. Для россиян это непривычно. Поэтому мы стали варить некоторые сорта с повышенной или максимально возможной карбонизацией. Если судить по отзывам, во вкусы наших гостей мы попадаем.

– Общую концепцию разрабатываю я, воплощает в жизнь другой человек. Каждое наименование мы позиционируем как сорт пива: пшеничное, шотландский эль,  кельш, стаут, Indian Pale Ale (IPA). Мы не стали называть привычно: светлое, темное, красное. Гостям нравится, когда о пиве пишут как о сорте, с полными характеристиками вкуса, цвета, аромата. Больше всего творчества в IPA. В рецептурах пшеничного и кельша предусмотрены серьезные рамки. Мы хотели эти сорта сделать аутентичными. На IPA можно было поэкспериментировать с хмелем. Этот сорт очень сильно охмеляется, имеет яркий вкус, и здесь есть, с чем поработать. Я считаю, что он нам удался. Кстати, понимание горечи у русских и англичан тоже отличается. Мы предпочитаем, чтобы она была не так сильно выражена. Поэтому сварили не самый горький вариант IPA, который будет понятен многим. Мы  хотим дать нашим гостям возможность попробовать типичные для пивной английской культуры сорта с небольшой адаптацией. Всего их у нас пять, но они совершенно разные. Такая коллекция вкусов под различные предпочтения и ситуации.

– Пивной формат – очень демократичный. Он может понравиться и банкиру, и студенту. У нас есть банкетный VIP-зал с отдельным входом. Теперь я планирую сделать более неформальную площадку. Это будет помещение с панорамным остеклением. Центром станет длинная десятиметровая барная стойка. Я, например, когда посещаю пивные рестораны, кухней особо не интересуюсь. Мой основной интерес – это пиво, пробую разные сорта и экспериментирую. Поэтому формат паба мне лично наиболее близок. Шумно, весело, все общаются и пьют хорошее пиво. Именно такой станет наша новая площадка.

–  Сервисом и персоналом в Blackwood занимается очень опытный профессионал. Поэтому и мне, и гостям нравится уровень обслуживания на данный момент. Многие проблемы связаны с тем, что у нас нет отношения к профессии официанта как к профессии, которой можно посвятить жизнь и развиваться в ней. В Европе это достойное занятие, работает много официантов далеко не юного возраста и отношение к ним другое. Там это не обслуживающий персонал, а проводник, который посоветует и проконсультирует. У нас же это временная занятость, подработка на лето или в период учебы.

– Для меня – второе. Это одна из составляющих уюта, когда приходишь в ресторан, как в гости. Тебя узнают, с тобой здороваются администратор и официанты. Это именно та атмосфера, которую я создаю в Blackwood.

– У меня нет профильного образования в сфере управления ресторанным бизнесом. Организации дела я учился по книгам и статьям. Как руководить рестораном – постигаю сейчас. Многое из написанного не адаптировано для России. Более того, многое из того, что верно для России, неверно для Владимира. Сейчас ищу эффективные решения на практике. Четкие бизнес-цели нужны, для того чтобы обеспечить проекту уверенное и стабильное будущее. Но не менее важен и личный интерес владельца к проекту. Я в ресторане каждый день по 10-12 часов. Многое сделано под мой вкус, я даже сам подбираю музыку. Если эту мотивацию сохранить, ресторан будет оставаться интересен и востребован долгие годы.