Суздальский сувенир с французским акцентом

Пока ошалевшие от суздальских древностей и красот туристы неспешно прогуливались по набережной Каменки, на кухне ресторанного комплекса ГТК «Суздаль» бренд-шеф Денис Андреев собирался приготовить вкусный и необычный гастрономический сувенир – утиную ножку конфи. За этим занятием мы его и застали. И смогли не только узнать секрет его авторского рецепта, но и поговорить о развитии гастрономического туризма и кулинарных брендах Суздаля. 

Наш собеседник не просто бренд-шеф ресторанов Главного туристического комплекса. Денис Андреев – титулованный повар, хорошо известный не только в нашем регионе, но и за его пределами. Активный член Российской и член правления Владимирской ассоциаций кулинаров, он настоящий проповедник национальной гастрономии, неоднократно бравший призы за приготовление блюд именно русской кухни. Поэтому на его кухонном столе сегодня фермерская утка, родом из суздальского района, а наш разговор о развитии туризма и гастрономической индустрии в мире, России и Владимирской области.

- Зная о том, что мы будем разговаривать о развитии региональной кухни, я решил приготовить ножку суздальской фермерской утки конфи с фруктами. Сразу поясню, конфи – это способ приготовления пищи – медленное и долговременное томление мяса или птицы в жире при низкой температуре. Принято считать, что это особенность французской кухни, но при этом не стоит забывать, что томление и тушение – это неотъемлемые атрибуты также и русской кухни, в традициях которой до определенного момента все блюда готовились и зачастую также тушились и томились в печи. Так что можно считать, что не только блюдо, но и способ приготовления у нас будет в традициях национальной кухни. Небольшим отступлением от наших традиций будет использование в приготовлении «заграничных» фруктов и специй, но не в ущерб аутентичности блюда эти ингредиенты только подчеркнут вкус утиного мяса и придадут ему яркие и праздничные вкусовые оттенки. 

- Скорее это реалии нашей жизни, экономики и ресторанного бизнеса. С точки зрения абстрактного потребителя, который охотится за аутентичными блюдами русской кухни, несомненно, было бы здорово в виде эксперимента создать некий «инкубатор русской пищи». Но при этом давайте не будем забывать, что нам понадобится русская печь, огромное количество продуктов, которые давно не производятся и не используются, но самое главное – большой потребительский спрос. Много ли блюд, приготовленных в русской печи по аутентичным рецептам, вам действительно приходилось пробовать, и как они пришлись вам по вкусу? На самом деле по сравнению с традиционными блюдами из меню современных ресторанов они не так и вкусны или менее привычны для нас. Мы стремимся погрузиться в кулинарные традиции предков, не зная, каковы они на вкус. Поэтому говорить о сногсшибательном спросе не приходится.

Вместе с тем, нельзя говорить о том, что русской кухни нет на рынке. В Суздале, например, вам практически в каждом гостевом доме предложат приобрести или попробовать домашние соления, свою, какую-то особую медовуху, сало, закуски, молочную продукцию. Это – хлеб частных гостиниц. В традиционных заведениях общепита вы, конечно, вряд ли найдете «бабушкин холодец» или парное молоко, это все-таки штучный продукт, но желанные многими туристами щи и борщи, блины и соления, мясные и рыбные блюда представлены в большом ассортименте. И что особенно ценно в небольших кафе и ресторанах основная масса блюд готовится исключительно на местном сырье, - большая часть продуктов поставляется в заведения местными фермерами. Крупные ресторанные комплексы, к сожалению, пока не могут использовать в производстве продукцию только местных хозяйств. В условиях, когда ресторану постоянно требуются большие объемы сельхозпродукции, не все хозяйства могут обеспечить стабильность и качество поставок. Но будем считать это делом времени. 

- Основной ингредиент – ножка домашней утки, дополнительные компоненты – это кедровые и лесные орехи, апельсины, корица, розовый перец, мёд и белое сухое вино. Вначале приготовим основу для тушения. Нарежем крупными дольками апельсины вместе с кожицей и немного обжарим орехи. Подвергаясь воздействию температуры, они начинают выделять масло и раскрывают свой неповторимый аромат. В ёмкость для тушения наливаем около 250 грамм белого сухого вина, добавляем несколько палочек корицы, предварительно нарезанный апельсин, растопленный мёд, розовый перец и обжаренные орехи. Каждый из этих ингредиентов обладает собственным мощным вкусом, а вместе, в сочетании с винными парами, они создают очень яркий аромат, томясь в котором утиная ножка приобретет пряный вкус и мягкую структуру. Итак, после закипания, мы опускаем в наши импровизированный «бульон» утку, убавляем огонь и оставляем томиться в течение 2,5-3 часов.

- Гастрономический туризм исторически сложился в тех странах и регионах, где веками развивались и оставались незыблемыми кулинарные традиции, где привычная для этой местности пища или особый рецепт приготовления того или иного блюда стали практически гастрономическим памятником. Конечно же, это французские винные провинции, швейцарские кантоны, прославленные своими сырами, регионы Италии, расположенные на побережье, где издревле питались морепродуктами. 

Как это ни странно, несмотря на свою многовековую историю и крепкие традиции, русская кухня неоднократно подвергалась различным кулинарным экспансиям и к настоящему времени в России достаточно мало мест, которые бы могли претендовать на звание гастрономических. Есть отдельные кулинарные бренды, закрепленные за конкретными городами, но их не так много. К примеру, сыр – Кострома, мёд – Башкирия, пряник – Тула, арбуз – Астрахань, огурец и медовуха, конечно, Суздаль и так далее. Но это только кулинарно-географическая ассоциация, но никак не основа для того, чтобы формировать продукт в формате гастрономического тура, когда в основе путешествия только дегустации, кулинарные мастер-классы и обучение. 

Мне часто приходится бывать в городах Золотого кольца и, несмотря на то, что многие пытаются ловить туристов на «гастрономический крючок», кулинария нигде не ставится во главу угла. Один из последних примеров – кулинарный фестиваль в Костроме. Казалось бы, главное место на нем должны занять сыр и масло, но площадка мероприятия была заполнена привычными торговыми палатками с традиционной выпечкой и шашлыками. Те, кто хотел погрузиться в «сырную гастрономию» могли пойти на центральный рынок в сырный ряд и там попробовать или купить фирменный костромской или пошехонский сыр. 

Наравне с историческим и познавательным компонентами, природными и рекреационными особенностями различных территорий питание, кулинарные впечатления от путешествия и съедобные сувениры – это неотъемлемая часть хорошего турпродукта. Но для того, чтобы только на основе кулинарных достопримечательностей проложить массовые гастрономические маршруты должна произойти перестройка сознания туристов и предпринимателей, работающих в сфере сельского хозяйства, туристического и ресторанного бизнеса. Это в равной степени касается и нашего региона, где процессы гастрономического брендирования в последнее время протекают достаточно бурными темпами. 

- Говорить о гастрономическом туризме во Владимирской области как отдельном явлении пока не приходится. Это направление все-таки развивается очень фрагментарно и пальму первенства здесь традиционно держит Суздаль с его «огурцом» и «медовухой». Придумывать и развивать дополнительные кулинарные бренды именно для этого города, по моему мнению, непродуктивно. Благодаря огромным усилиям бывшего генерального директора Владимиро-Суздальского музея-заповедника Алисы Ивановны Аксеновой Суздаль очень прочно в масштабах страны ассоциируется с «Праздником огурца» и вообще с этим овощем. Медоваренные промыслы, которые существовали здесь испокон веков, также мощно брендируют Суздаль, как столицу медовухи. Пытаться выводить на рынок новые местные бренды вроде «суздальских щей», «блинчиков», «холодца» и так далее – только зря выбрасывать деньги на ветер. 

Приведу небольшой пример. Мне довелось побывать в небольшом курортном городке Германии. В одном из небольших гостевых домов хозяева на протяжении уже больше ста лет по осени готовят местных карпов по старинному рецепту. Многие туристы знают об этом и подгадывают свои поездки в этот город именно в этот период. Примечательно, что этот хозяин готовит в своем заведении исключительно это блюдо и только в течение одного-двух месяцев в году. Его семья, его бизнес и этот маленький городок прославились этим карпом, и они не ищут чего-то другого, чтобы не размывать устоявшийся бренд и образ.

Думаю применительно к нашей ситуации этот пример очень показателен. Понадобятся десятки лет, прежде чем эти вложения в новые бренды станут приносить хоть какие-то результаты. Вместо этого логичнее усиливать те кулинарные достояния, которые у нас уже есть, и решать другие более важные, с точки зрения увеличения потока туристов, проблемы.

- К сожалению, некоторые сегодня смотрят на проблему развития туризма во Владимире и Суздале не с той стороны, упирая на развитие индустрии питания. По моему мнению, не в кухне дело. Наши повара способны на многое, а вот в сфере подготовки кадров и уровне сервисного обслуживания у нас на протяжении уже многих лет зияет большая брешь. 

Вряд ли я кого-то удивлю, если скажу, что подавляющее большинство гостиниц и ресторанов в Суздале испытывают большие проблемы с персоналом. Только местных жителей из Суздаля для обслуживания существующего турпотока явно недостаточно. Из Владимира квалифицированные кадры массово работать в Суздаль не приедут. Многим руководителям приходится принимать на работу низкоквалифицированный персонал из близлежащих сел и деревень Владимирской и Ивановской областей и самостоятельно их обучать. Очевидно, что эти усилия в большинстве своем не приносят ожидаемых результатов. Повара на кухне приложат все усилия, чтобы блюда понравились гостям, а один неприветливый взгляд или недоброе слово, сказанное невеждой-официантом, моментально перечеркнут все эти усилия и гость не то, что в этот ресторан, может и в Суздаль больше не приехать. 

На эту тему сказано уже много слов на различных уровнях. Я думаю, властям она хорошо известна, и делаются какие-то шаги по консолидации усилий бизнеса, муниципальных властей и образовательных учреждений. Но масштабных перемен пока не происходит. Мы, что называется, «держим оборону» на кухне…

- Спустя 2-3 часа наступает время завершить томление утки. Перед сервировкой ее необходимо вынуть из бульона и хорошенько прожарить с обеих сторон до появления румяной корочки. После этого на большой тарелке выкладываем слой свежего салата и кладем на него ножку. Из остатков бульона делаем соус. Процеживаем его на сковороду от специй через сито, добавляем сливочное масло и упариваем до густой консистенции. Сверху утиную ножку посыпаем остатками орехов, украшаем клюквой и поливаем соусом. Блюдо готово к употреблению. 

Желаю вам приятного вам аппетита и новых гастрономических приключений, в том числе и в нашем родном Суздале.