Ланч с шефом

Хоть и говорят, что «Бог любит Троицу», но только с четвертой попытки профессиональная команда владимирских поваров смогла взять золото на Всероссийском кулинарном чемпионате Chef a la Russe. Зато теперь владимирские повара могут с полным правом заявить, что завоевали весь кулинарный пьедестал России. Но и на этом они останавливаться не собираются.

Первое весеннее солнце еще не успело прогреть землю, а шеф-повар ресторана «Круча», член владимирской кулинарной сборной Кирилл Синичкин уже начинает проводить гастрономические эксперименты на свежем воздухе. За приготовлением владимирского судака с картофельным конфи в испанской угольной печи мы и поговорили о том, как далась победа владимирским поварам в этом году.

- Наша победа в этом году – это, прежде всего, результат длительных тренировок и выступлений прошлых лет. Человеку непосвященному сложно себе представить специфику кулинарного чемпионата международного уровня. Даже со стороны может показаться, что в работе команды много импровизации, но так могут думать только непрофессионалы. Импровизация допустима и часто присутствует на мастер-классах, на неформальных конкурсах, где главное – шоу, а не результат. В соревнованиях, которые судят представители Международной ассоциации шеф-поваров (WACS) ничего случайного происходить не может. Каждое движение каждого члена команды, малейшие манипуляции с продуктами и оборудованием – это все результат долгих совместных тренировок на время. Любое отступление от правил карается штрафными очками.

В этом году, как и раньше судейство было жесточайшим, но главным и самым стрессовым испытанием для нас стал отборочный тур. На этом этапе из всех участников чемпионата, а это 30 команд со всей России, формируется три группы по 10 команд. В результате жеребьевки, как мы потом смеялись, владимирская команда попала в «группу смерти» вместе с титулованными и самыми серьезными соперниками, командами Москвы и Санкт-Петербурга, Сочи и Екатеринбурга, Каменска-Уральского и Перми. Нашей задачей было войти в тройку лидеров, и мы видимо настолько собрались и сконцентрировались, что даже с тремя штрафными очками опередили всех соперников и попали в финал.

- На отборочном туре повара всегда демонстрируют домашнее задание. Мы готовили холодную закуску из утки, основное горячее блюдо из рыбы северных рек и десерт из ягод и мёда. А сегодня я приготовлю очень простое, но оригинальное блюдо из стейка судака с картофелем, запеченным с большим количеством топленого сливочного масла. Иначе это еще называется «конфи».

Для начала мы берем свежий стейк судака из Клязьмы предварительно очищенный от косточек и делаем сухой маринад из соли, перца и смеси трав. В заранее приготовленную форму для запекания кладем толстый круг репчатого лука и укладываем на него рыбу. Толстыми кружочками нарезаем картофель и раскладываем вокруг судака. Добавляем сверху несколько листочков розмарина, посыпаем молодым укропом и смесью приправ из красного перца, паприки, тимьяна, еще раз солим, перчим и заливаем большим количеством свежего топленого вологодского масла, так, чтобы оно практически покрывало картофель. Готовое к запеканию блюдо отправляем в испанскую угольную печь, разогретую до 200-250 градусов.

- Конечно, только вместо угольной печи вы будете использовать духовой шкаф и блюдо потребует чуть больше времени для приготовления. Особенность нашей печи заключается в том, что кроме томления мы можем добиться и эффекта копчения блюда, когда на последней стадии приготовления мы добавляем к раскаленным углям опилки фруктовых деревьев и закрываем дымоход. Таким образом, в течение нескольких минут блюдо находится в концентрированной атмосфере, коптясь и впитывая аромат древесных опилок. Такого в домашних условиях, конечно, добиться трудно.

- Во время финала все команды ждет испытание под названием «черный ящик», то есть приходится готовить из продуктов, о которых ты и не подозреваешь, заходя в бокс. В этот раз нам достался следующий набор продуктов: перепелка, айва, брусника, лимон, миндаль, сливки, сыр, яблоки, апельсин, кофе. Естественно, команда вправе дозировано использовать и другие продукты, без которых невозможно приготовить любое блюдо: масло, мука, молоко, некоторые овощи и специи. Главное условие максимально использовать те продукты, которые оказались в «черном ящике». 

- В итоге я готовил рулет из перепелки в сливочном соусе и ножку перепелки в диких травах с фаршем из грибов. К этим основным блюдам я дополнительно приготовил винный соус Порто и соус из брусники с айвой.

Максим Рыбаков приготовил гарнир – граттен, это своего рода слоистая запеканка, из картофеля в молочном соусе с сыром, молодыми кореньями слегка баланшированными в вине, а также овощной соус и несколько муссов.

Светлана Тупицына приготовила муссовый десерт в виде яблока с муссом из творожного сыра и фруктового пюре, слоеный домашний пирог из бисквита и сливочного крема, а также соус из ягод.

- Конечно же, нет. На конкурсе повара соревнуются в профессиональном мастерстве, и приготовленные блюда не являются эталонами для специалистов индустрии общественного питания. Не существует даже такого понятия «блюда-призеры» и их не принято воспроизводить в точном соответствии после конкурса. Это практически невозможно, да и неинтересно с точки зрения простого обывателя.

Работа поваров на конкурсе оценивается международным жюри по десяткам параметров, главный из которых – вкус. В итоговой оценке команды этот показатель может составлять до 50% баллов. Около 15% – это соблюдение поварами многочисленных санитарных норм и правил, многие из которых отнюдь не лежат на поверхности. К примеру, многие считают, что в течение всего процесса приготовления повар должен быть в перчатках. Но это не так. Допускается работа с продуктами без перчаток до термической обработки, а во время манипуляций с огнем перчатки вообще нельзя использовать.

Оставшиеся баллы по оценке жюри присуждаются за чистоту и порядок на рабочем месте, соблюдение гигиены, использование в приготовлении пищи новых методов, за работу по подготовке продуктов, их бережное использование и безотходность производства. Последний показатель настолько важен, что судьи проверяют даже мусорные корзины, оценивая объем продуктов, которые повара не смогли использовать в приготовлении.

Зная эти требования и из собственной практики, и из содержания учебных курсов по подготовке судей международного класса, мы старались им полностью соответствовать. Поэтому, к примеру, при приготовлении перепелки я использовал не только ее мясо, но кожицу, которая пошла на рулет и даже косточки, из которых я сварил бульон для соуса. 

- Да, рыба уже практически готова. Еще на несколько минут мы оставим ее в печи вместе с половинкой лимона, который пропитает блюдо своим ароматом и пригодится нам для оформления и окончательной подготовки блюда к подаче.

- Сложно предполагать, как повернется жизнь… Сейчас каждый из нас трудится на своем месте, у каждого есть свои перспективы и планы на будущее. Впереди нас ждет обучение во французской школе кулинарного мастерства в Леоне. Это главный приз соревнований и наша общая мечта – с профессиональной точки зрения приобщиться к «матери» всех кухонь мира – французской гастрономии.

- Это вопрос не столько нашего желания, сколько совместных усилий представителей ресторанного бизнеса и власти. Мы и в этом году кроме основной команды с нашим участием планировали отправить на чемпионат сборную команду молодых поваров из лучших ресторанов области. Во многом именно для ее формирования мы даже провели межрегиональный кулинарный чемпионат «Золотое кольцо» в Суздале в ноябре 2016 года. Но, к сожалению, этим планам не суждено было сбыться. 

Дело в том, что для качественной подготовки к конкурсу поварам требуется значительное время, продукты питания участие в тренировках оплачиваемых экспертов, а владельцы ресторанов не всегда могут выделить эти ресурсы в достаточном количестве, поступившись интересами текущей прибыли. Во многих странах Европы, которые развивают гастрономический туризм, государство понимает выгоду от подобных вложений и напрямую участвует в подготовке поваров к международным конкурсам. У нас это все пока происходит исключительно по частной инициативе и в большинстве случаев носит локальный характер. Бизнес далеко не всегда может, да, по сути, и не должен мыслить государственными категориями. У него другое предназначение. 

- Это не совсем так. Участие в конкурсе – это действительно погружение в высокую кухню, как я уже говорил не только с точки зрения вкуса, но в первую очередь с точки зрения мастерства. Конкурсные блюда, введенные в меню ресторана, смею вас уверить, не будут пользоваться спросом у широкой публики, потому что по технологии готовятся относительно долго, а стоить они будут на порядок выше обычных. 

Вместе с тем, в борьбе за мастерство, в ходе многочисленных тренировок и состязаний на подобных конкурсах у конкретных поваров появляются передовые навыки обращения с продуктами, опыт их сочетаний между собой и приготовления с помощью разных технологий. Весь багаж этого кулинарного опыта применяется поварами и в обычной практике, постоянно привнося в меню ресторана и наш рацион что-то новое, полезное и интересное. Еще несколько лет назад трудно было и предположить, что на кухне владимирских ресторанов будет использоваться метод вакуумирования, это считалось уделом так называемой «молекулярной кухни», а сейчас это обычная технология. Возможно спустя несколько лет многие продукты и технологии, которые только сейчас начинают использоваться кулинарами, тоже войдут в современный обиход.

Большое значение имеет и развитие потребительской культуры. Для многих из нас поход в ресторан это все еще некий «выход в свет», к которому нужно заранее готовиться, наряжаться, голодать, чтобы потом побольше съесть и выпить. С этой точки зрения нам еще достаточно далеко до культуры питания европейского уровня и до осознания философии и тенденций высокой кухни. 

Между тем, не все так плохо и в России и во Владимире есть определенный класс потребителей, которым близка высокая кулинария. В качестве анонса хотел бы сказать, что уже этим летом во Владимире откроется новый ресторан, а вернее даже гастрономический театр с открытой кухней, где гости смогут напрямую общаться с поварами, наблюдать и участвовать в процессе приготовления блюд и приобщаться к кулинарному искусству. 

- Да, блюдо полностью готово и нам остается добавить к нему все несколько штрихов. Прежде всего, мы сливаем кипящее сливочное масло, которое подрумянило картофель, лук и судака и вобрало в себя все посторонние и нежелательные запахи. Мы украшаем блюдо свежим молодым укропом, слегка смазываем филе рыбы соусом чили и вместе с грилованой половинкой лимона подаем на стол. 

При приготовлении мы использовали только натуральные, свежие и что самое главное региональные продукты. Это блюдо очень простое и полезное. Оно одновременно содержит в себе элементы и русских, и испанских кулинарных традиций. Имеет очень соблазнительный внешний вид даже для тех, кто обычно не употребляет в пищу речную рыбу. Думаю, что и о вкусе многие будут такого же мнения. Нам остается только полить рыбу соком лимона и приступать к трапезе. В качестве напитка я бы рекомендовал к этому блюду белое сухое французское вино из винограда Pinot Grigio.

Приятного вам аппетита и новых гастрономических открытий!