О проекте | Реклама | Партнеры | Контакты
Спецпроекты
  • Владимир кулинарный
  • Владимир банковский
  • Территория перспектив
Группа ВТБ

Высокая кухня по-владимирски

На протяжении веков каждое утро человечество начинает с самых привычных и обычных на первый взгляд вещей. Мы встаем с постели, умываемся, одеваемся и приходим на кухню, чтобы позавтракать. Главное слово – «на кухню». И вот здесь начинается совсем другая история, о которой мы бы хотели поговорить более подробно с Президентом Владимирской Ассоциации кулинаров Анной Жуковой.

Какое место занимает в нашей жизни кухня? Гастрономия – это обжорство или правильное питание? Стоит ли ходить по владимирским ресторанам или безопаснее питаться дома? Эти и некоторые другие вопросы мы задали новому президенту Ассоциации кулинаров Анне Жуковой.

- Анна Викторовна, вы заняли пост президента Ассоциации кулинаров меньше года назад. Расскажите, что представляла собой эта организация до вас и какие нововведения вы намерены привнести в ее работу?

- Я была избрана на пост президента Владимирской Ассоциации кулинаров в феврале 2011 года. По моему мнению, это одна из самых известных и уважаемых общественных организаций города Владимира. История Ассоциации берет свое начало в 1996 году. Первым руководителем ассоциации был Владимир Ефимов, в свое время являвшимся генеральным директором гостиничного комплекса «Владимир». В первый год существования организации в ее ряды вступило около десятка предприятий общественного питания города Владимира. Они объединились с целью защиты цеховых интересов, достойного представления кулинарных традиций нашего города на российских и международных конкурсах, для пропаганды здорового питания. В целом эти цели и теперь являются одними из основных в работе нашей организации, но сейчас нас, представителей так называемого «общепита», стало намного больше, и мыслим мы более прагматично.

- В чем это выражается?

- Кажется еще совсем недавно во Владимире и области предприятий общественного питания было не так много. Их коллективы были полностью укомплектованы, при этом средне-специальные учебные заведения, каждый год выпускали новых специалистов. Вакантные места появлялись не часто, и спрос на них превышал предложения на рынке труда. 

Сегодня же ситуация иная, ресторанов много, конкуренция большая, специалистов не хватает. И каждый день нам приходится доказывать гостям своих ресторанов и кафе, что мы используем только качественные продукты, готовим на современном оборудовании, обучаем и мотивируем персонал, творим, профессионально подходим к процессу приготовления и подачи блюд, а не просто готовим завтраки обеды и ужины.  Ассоциация объединяет представляет интересы всех рестораторов нашего города, мы не конкурируем, мы  сотрудничаем друг с другом.  Вот в этом и выражается наша современная прагматичная позиция.

- То есть вы хотите заставить людей чаще ходить в рестораны?

- Ну, я же для этого и работаю. К сожалению, существует стереотип, что «ресторанная» еда – это понятие второсортной пищи. Несмотря на то, что по статистике с каждым годом все больше людей пользуются услугами предприятий общественного питания.

Конечно, дома мы можем приготовить вкусную, «понятную» пищу. Но, к  сожалению, напряженный ритм современной жизни оставляет все меньше времени для приготовления качественного домашнего ужина или обеда, поэтому зачастую, мы покупаем полуфабрикаты или готовые блюда, которые нужно только разогреть. Так дома и питаемся. И многие из нас всерьез считают это домашней, здоровой пищей.

Естественно, как представители ресторанного бизнеса, мы хотим, чтобы люди часто приходили к нам в гости, но, поверьте, это не главное. Ассоциация кулинаров создавалась и работает для того, чтобы воспитать новое поколение профессиональных кулинаров, чтобы привить предприятиям общественного питания высокие европейские стандарты качества в приготовлении блюд и сервисном обслуживании. Мы ставим перед собой следующие задачи: повышение уровня профессионализма, контроль качества обслуживания, разрушение негативных стереотипов восприятия предприятий общественного питания, повышение престижа таких профессий как повар и официант. Это очень сложный и долгий процесс, но мы об этом думаем и поступательно идем к своей цели, которая заключается в том, чтобы доставлять людям радость, эстетическое и гастрономическое удовольствие, формировать у человека вкус истинного знатока и любителя высокой кухни.

- Когда слышишь словосочетания «русская традиционная кухня», «отечественная кулинария», так и веет запахом старой советской буфетной с надписью «Соки / Воды / Выпечка» на витрине. Неужели этот тренд еще сохраняется?

- Вы знаете, ваш вопрос очень точно выражает один из многочисленных стереотипов по отношению к индустрии общественного питания, который мы пытаем развенчать. Давайте оглянемся вокруг, вывески какого содержания окружают нас сегодня в городском пространстве? «Суши», «Кавказская кухня», «Китайская кухня», «Гриль», «Шашлыки», «Пицца», «Европейская кухня», - падение железного занавеса настолько изменило картину предложений, что наши родные русские блюда кажутся нам продуктом прошлого века. Я не спорю, чем более разнообразная кухня предлагается сегодня потребителю, тем выше спрос и больше возможностей для развития у ресторанного бизнеса. Но в нынешней ситуации мы наблюдаем некий перекос по отношению к национальной кухне, как к массовому продукту. Лично мне сложно представить итальянцев, попирающих свою любимую пасту и всей страной, переходящих на употребление суши, или японцев, которые прекращают есть рыбу и в массовом порядке поглощают блины со щами.

Согласитесь, мы ходим в ресторан японской, кавказской или европейской кухни с семьей, друзьями или коллегами не так часто, но ежедневно дома и на работе мы готовим и едим русские блюда. Естественно, о вкусах не спорят и, наверняка, кто-то даже во Владимире может употреблять в пищу только блюда, к примеру, японской кухни. Это его право, его никто не заставляет давиться пирожками и борщом. Но позиция Владимирской Ассоциации кулинаров, как общественной организации, объединяющей предприятия массового питания, по этому поводу остается неизменной. Мы пропагандируем, прежде всего, здоровое питание, не важно, к какой кухне мира оно относится. Одновременно с этим, как жители и патриоты древнего владимирского края считаем себя обязанными сохранять и развивать традиции именно русской национальной кухни. Если хотите, как «памятника мировой кулинарии», как наиболее подходящего рациона питания именно для русского человека.

К сожалению, в русской кухне сейчас многое предано забвению, и современный человек вряд ли припомнит больше десятка традиционных русских блюд. Вот эту проблему мы и пытаемся решить. Находим старинные рецепты, придаем им новое звучание, предлагаем нашим гостям новые блюда, приготовленные в традициях национальной кухни. Это не пустой патриотизм, это новый современный тренд. Уходит «русская – советская» кухня, возрождается – «русская национальная». Для такого туристического центра как Владимир, я считаю это особенно важно.

- Вы заговорили о предприятиях массового питания, к которым можно отнести не только кафе и рестораны, но и столовые, закусочные, буфеты, кулинарии. Они тоже находятся в сфере внимания Ассоциации?

- Естественно, в составе Ассоциации сейчас находятся не только известные или популярные во Владимире кафе и рестораны, но и комбинаты питания, осуществляющие массовое производство, и небольшие заведения, коллективы которых разделяют цели и задачи нашей организации. Это очень важно, потому что продукт индустрии массового питания составляет основной рацион питания населения. Именно в столовых на производстве, в образовательных учреждениях мы обязаны предлагать людям полноценное, здоровое, сбалансированное, и вместе с тем недорогое питание. Это вопрос здоровья нации.

Таким же образом дело обстоит и в других регионах. В региональных ассоциациях кулинаров по всей стране имеют членство и образовательные учреждения, и представители муниципальных органов власти, и надзорных органов и других структур, имеющих отношение к индустрии питания. Совместные усилия заинтересованных сторон помогают устанавливать стандарты качества и придавать импульс развития и ресторанному бизнесу и кулинарным традициям страны.

- Какие предприятия входят в состав Ассоциации кулинаров и можете ли вы как ее президент гарантировать, что в этих заведениях все на высшем уровне?

- На сегодняшний день членами Владимирской Ассоциации кулинаров являются более 30 ведущих предприятий общественного питания города Владимира. Перечисление всех займет много времени, но костяк организации уже скажет вам о многом: рестораны «Владимир», «Эрмитаж», «Фарфаллина», «Круча в Парк Отеле «Вознесенскяа Слобода», «Князь Владимир», INSIDE, «Мономах», кафе «Телега», «Щербет», «Раздолье», «Фламинго», «Троя», «Крендель», «Новинка», «Пятый элемент», «Три пескаря», несколько комбинатов массового питания, несколько учебных заведений, несколько предприятий общепита небольшого формата, представители городской администрации и надзорных органов.

Как президент и член Ассоциации я готова поручиться за своих коллег в любом деле. Эти гарантии продиктованы тем достаточно большим объемом совместной работы в Ассоциации, который мы проводим по повышению уровня квалификации персонала, по улучшению технического обеспечения предприятий, по участию в различных конкурсах и мероприятиях. Вместе с тем, никто из нас не застрахован от ошибок, ни я, ни мои коллеги. Естественно, хочется, чтобы и в жизни, и в бизнесе их было как можно меньше, но как говориться, кто не совершает ошибки, тот не работает.

- Несколько заключительных блиц-вопросов. Фаст-фуд победит традиционную кухню?

- Конечно же, нет, но и традиционная кухня уже не отвоюет тех позиций, которые индустрия быстрого питания завоевала на рынке. Поймите правильно, фаст-фуд это не синоним слова «плохо». Быстрое питание тоже может быть качественным, но согласитесь всегда питаться только жареной картошкой и гамбургерами не сможет ни один человек.

- Гастрономия и гурмания – это одно и то же?

- У этих понятий много общего. Гастрономия – это связь между культурой и приготовления пищи.  Гурман – это человек знающий толк в гастрономических наслаждениях. К слову сказать, таких людей постепенно становится все больше, в том числе и во Владимире. Именно поэтому многие рестораны, в том числе и члены Ассоциации кулинаров, вводят в меню, так называемые гастрономические сеты – наборы эксклюзивных блюд, наиболее удачно сочетающиеся между собой и подаваемыми напитками. Это особый сорт наслаждения. Ни в коем случае не обжорство, а скорее гастрономическое или даже рецепторное приключение.

- В каком ресторане Владимира вы предпочитаете кушать?

- Не скрою, я часто бываю во многих ресторанах города и хорошо знаю их кухню, новинки меню и персонал. Для меня это своего рода профессиональная обязанность. Но регулярно кушать я предпочитаю в своем ресторане «Круча». Здесь я выступаю и как первый дегустатор, и как руководитель, и как человек, которому нравится кухня нашего заведения и работа всего коллектива ресторана во главе с шеф-поваром.

- Где же все-таки лучше питаться дома или в ресторане?

- Я считаю, что в любой сфере жизни, в том числе и в питании нужно стремиться к гармонии. Сегодня я хочу приготовить вкусный ужин дома, планирую его заранее, иду на рынок, покупаю нужное мясо или рыбу. Беру рецепт и делаю все красиво и вкусно. А в другой раз иду в ресторан и заказываю то, что сложно приготовить дома, учусь у профессионалов и пробую интересные блюда. И все это не «на ходу» и не стоя за стойкой в супермаркете, заглатывая кусок пиццы. Согласитесь, нам все может доставить особое удовольствие: приготовление ужина для любимой семьи дома на кухне, обильная трапеза за свадебным столом, изысканный гастрономический сет в модном ресторане. Это все грани одного большого и жизненно необходимого для нас предмета – «пищи телесной». Не нужно быть ни гастрономом, ни гурманом, чтобы понимать эти вещи, доступные каждому.

[ Возврат к списку ]

Дата публикации: 17.01.2014 Короткая ссылка: http://biznes33.ru/~8MQ4A
Источник: www.biznes33.ru

 Комментарии 


 Все спецпроекты 

 Лента материалов 

 Подписка на рассылку 

 Комментарии  

 Опрос 

Откуда вы узнали о нашем сайте?






Ваш род занятий