О проекте | Реклама | Партнеры | Контакты
Спецпроекты
  • Владимир кулинарный
  • Владимир банковский
  • Территория перспектив
Группа ВТБ

Илья Кехтер: «В новый ресторан люди придут. Вопрос – вернутся ли?»

Про развернутый ресторанный бизнес во Владимире говорить, пожалуй, пока еще рановато. Тем не менее, кафе и ресторанов в городе достаточно, и многие жители уже определились в своих гастрономических и досуговых пристрастиях, отдавая предпочтение тому или иному заведению. Несмотря на это, число мест, где можно с аппетитом покушать и приятно провести время, год от года увеличивается. Стало быть, потенциал для роста имеется. Да и простор для проявления фантазии и воплощения самых разных ресторанных концепций тоже в наличии.

О том, насколько сложно сегодня заниматься ресторанным бизнесом во Владимире, как и чем привлекать и удерживать клиентов, возможно ли выдерживать «чистый формат», а также о ряде других существенных моментов мы поговорили с Ильей Кехтером, директором ресторана «Баринъ».

Ваш ресторан не так давно появился во Владимире. Что повлияло на решение его открыть?

С одной стороны, наверное, это было желание продолжить и развить семейную «ресторанную линию» (отец Ильи – Игорь Кехтер – основатель и владелец ГК «Горячие ключи» в Суздале – прим. Бизнес-портала), а с другой – хотелось открыть во Владимире настоящий ресторан русской кухни.

Разве во Владимире нет ресторанов русской кухни?!

Представьте себе, практически нет. Сегодня в городе представлены почти все основные ресторанные форматы и направления, но ни одного по-настоящему аутентичного ресторана русской кухни у нас, к сожалению, так и нет.

Собственно говоря, мы и пытались закрыть эту нишу, тщательно продумывая и стилизуя интерьер, составляя меню и выстраивая собственные стандарты, ориентированные на классический русский ресторан. В этом ряду и подбор блюд: борщи, щи, пельмени, каши, соленья и так далее, и элементы обстановки – начиная от дизайна помещений и заканчивая экспонирующимися дореволюционными водочными бутылками и предметами быта, и многие другие значимые вещи.

Я считаю, что нам как раз удалось на краткое время сделать лучший в городе ресторан русской кухни. К сожалению, по объективным причинам, в «первозданном виде» его сохранить не удалось.

Что же помешало?

Если определять кратко, то привычка большинства людей к некоей ресторанной «сборной солянке» и отсутствие четкой форматной востребованности. У нас сегодня нет явной приверженности той или иной кухне – даже в японских ресторанах люди хотят видеть и шашлык, и борщ. И если пытаться четко выдерживать определенный формат, то неизбежно встаешь перед выбором: либо терпишь убытки, либо вносишь изменения в существующую концепцию. Мы также столкнулись с подобной ситуацией, и были вынуждены пусть и не коренным образом, но, все же, меняться, отвечая ожиданиям значительной части посетителей.

То есть, можно констатировать, что с рестораном русской кухни у вас не получилось?

Вовсе нет. Мы сделали меню более разнообразным, но основа – русская кухня – в любом случае осталась. Просто мы сделали небольшую подвижку от традиционного меню к меню более адаптированному к вкусам и запросам гостей ресторана.

Самое интересное, что в настоящее время, например, в Москве наблюдается обратная тенденция. Там идут от адаптированной кухни к традиционной. Известный ресторатор Аркадий Новиков как раз этим занимается.

А у нас получился традиционный дореволюционный городской ресторан с расширенным меню. Так сказать, «русская кухня с заморскими дарами». И не исключено, что мы со временем вернемся к изначальной концепции. Главное, чтобы это было востребовано гостями.

А что, кроме разнообразия блюд, сегодня востребовано посетителями ресторанов? Их предпочтения как-то меняются, или есть некий усредненный комплект требований и ожиданий?

Разумеется, изменения есть. Гости сейчас стали более требовательными и разборчивыми. Они, в основном, уже многое повидали, многое попробовали, имеют возможность сравнивать, оценивать, выбирать. Хороших кафе и ресторанов сегодня хватает, конкуренция достаточно плотная, поэтому за клиента приходится не на шутку бороться, стараться предлагать ему только самое лучшее.

А если говорить о том, чего люди ждут от похода в ресторан, то суть не меняется – хорошо отдохнуть и вкусно поесть.

В таком случае, как тому или иному ресторану, особенно, новому, выделиться на фоне конкурентов? Тем более, если предположить, что каждый изо всех сил стремится привлечь и удержать клиентов?

Я думаю, главный вопрос здесь – не как привлечь, а как удержать. В любой новый ресторан люди придут. Вопрос – вернутся ли? Значит, необходимо заинтересовывать гостей, делать так, чтобы в твоем ресторане им было уютно, приятно и комфортно. И тут уже однозначных и готовых рецептов не существует. Все зависит от целенаправленной работы владельца ресторана и всего персонала, и ограничивается лишь фантазией, а также имеющимися средствами.

И все же, наверняка есть какие-то общие моменты? Скажем, как вы, к примеру, стараетесь влюбить в свой ресторан гостей?

Во-первых, у ресторана должно быть свое узнаваемое лицо. Не важно, в каком формате существует тот или иной ресторан – он не должен быть безликим. У нас, как я уже упоминал, ставка на традиционную русскую кухню, соответствующий интерьер, мебель, живая фортепианная музыка, ряд других сопутствующих моментов. Все это, в совокупности, создает свою неповторимую атмосферу, которую любят и ценят наши гости.

Кроме того, для ресторана, безусловно, важна хорошая кухня и оптимальное соотношение цены и качества блюд. Для нас это – одна из наиболее важных вещей. Мы очень тщательно подходим к вопросу закупки продуктов, строго соблюдаем проверенную и отработанную технологию готовки всех блюд, постоянно совершенствуем свое меню – при этом, конечно же, сохраняя основные позиции – и внимательно работаем над ценообразованием, стремясь, насколько это возможно, сбалансировать предложение.

Ну и, наконец, еще одним обязательным элементом является хороший сервис и обслуживание. Вежливость, предупредительность, обходительность, соблюдение технологии подачи, оперативность выполнения заказов – все это также высоко ценится многими гостями. Соответственно, мы стараемся уделять всем этим моментам повышенное внимание.

Ну а дальше уже начинаются, что называется, «собственные наработки», позволяющие создать такую обстановку и атмосферу, чтобы посетители считали себя в ресторане действительно желанными и уважаемыми гостями. Для нас это и проведение специальных тематических вечеринок – буквально на днях мы ударно отпраздновали «Пионерскую вечеринку», скоро планируем проведение еще нескольких тематических вечеров с оригинальной программой и множеством сюрпризов – и лучшая мировая музыка в фортепианном исполнении, и гостевые карты, и именные поздравления постоянных посетителей с праздниками, и подарки нашим гостям, и многое-многое другое.

Словом, если хочешь сделать ресторан не только отличающимся, но и по-настоящему отличным, то этим нужно все время заниматься, постоянно удивляя и радуя гостей. Старая истина, но ничуть не менее актуальная.

Кстати, вы упомянули среди «условно обязательных» элементов «сервис и обслуживание». Не секрет, что именно с этим пунктом во многих заведениях обстоят довольно серьезные проблемы. Как вы решаете этот вопрос?

Согласен, до недавних пор профессии повара, бармена или официанта не считались слишком престижными. Но сейчас, как мне кажется, положение начинает меняться в лучшую сторону. Отношение меняется – как со стороны посетителей, так и со стороны самих сотрудников. Ну и, конечно же, со стороны рестораторов.

Что касается конкретно нас, то для нас работа с персоналом держится на доверительных отношениях, взаимном уважении и совместной заинтересованности в дальнейшем творческом и профессиональном росте. То есть, никакого потребительского и пренебрежительного отношения к нашим сотрудникам в ресторане «Баринъ» не было и не будет. Мы прекрасно понимаем, что от грамотного, качественного и профессионального обслуживания зависит очень многое, и соответствующим образом настраиваем наших работников. Они, в свою очередь, также это понимают, и чувствуют, что они неотъемлемая часть коллектива, от которой во многом зависит конечный успех. Отсюда и слаженная совместная работа.

Кроме того, мы активно помогаем нашим специалистам совершенствоваться. Посещение различных мастер-классов, кулинарных выставок и профессиональных конкурсов многое дает для собственного развития, и мы только приветствуем это, стараясь поддерживать своих сотрудников в большинстве таких случаев.

Так что, доброжелательная и уважительная обстановка в коллективе – это залог успешного построения качественной системы сервиса и обслуживания. Ну и, конечно же, достойная заработная плата.

В качестве подтверждения правоты собственной политики могу привести такой пример: за прошлый год мы не сменили ни одного специалиста из числа персонала. Тому, кто знает, какая «текучка» обычно бывает в ресторанах и кафе, думаю, это факт скажет многое.

В заключение осталось только поинтересоваться вашей оценкой развития ресторанного бизнеса во Владимире и узнать, какие перспективы роста вы видите.

Возможно, прозвучит немного банально, но мне кажется, что сегмент ресторанов и кафе во Владимире будет и дальше расти, причем демонстрировать все более качественный рост. Предложение сегодня весьма разнообразно, так что почти каждый может найти себе заведение «под себя». Другой вопрос – насколько оно будет отвечать всем вкусам и пожеланиям. И вот здесь-то и открывается простор для борьбы за клиента. Плюс появление оригинальных и авторских форматов – необычных и новых для города.

Понятно, что идеального ресторана нет, и не будет, но движение на данном направлении не должно останавливаться. Люди постоянно находятся в поисках свежего и неизведанного, и этот момент в ресторанном бизнесе нельзя не учитывать. Нужно соответствовать ожиданиям людей и зачастую самостоятельно их формировать и удовлетворять. Кто сможет это сделать наиболее качественно, тот и окажется в выигрыше, в дальнейшем во многом определяя тенденции развития. Но кто это будет, и с каким проектом, сегодня, разумеется, предсказать невозможно.

Относительно ресторана «Баринъ» я также не берусь предсказать, что с нами будет через пару-тройку лет. Тем не менее, я уверен, что мы развиваемся в правильном направлении. «Баринъ» существует чуть более полутора лет, но у него уже сложился хороший круг постоянных клиентов, появились свои традиции, наметились основные направления дальнейшего роста. И самое главное – подавляющее большинство гостей положительно о нас отзывается. Значит, пока мы все делаем правильно и верно. Так что сейчас главное – не теряя завоеванных позиций, двигаться дальше.

[ Возврат к списку ]

Дата публикации: 17.02.2012 Короткая ссылка: http://www.biznes33.ru/~2B058

 Комментарии 


 Все спецпроекты 

 Лента материалов 

 Подписка на рассылку 

 Комментарии  

 Опрос 

Откуда вы узнали о нашем сайте?






Ваш род занятий