О проекте | Реклама | Партнеры | Контакты
Спецпроекты
  • Владимир кулинарный
  • Владимир банковский
  • Территория перспектив
Группа ВТБ

Экспедиция на север

Короткое лето, холод и снег уже на экваторе осени если кого-то и печалят, то точно не владимирских рестораторов. Ресторан Vania, отметивший в октябре семилетие, решился на большие перемены и запустил новое северное меню. Оленина с грибной икрой, филе красной рыбы с диким рисом, уха из северных рыб, строганина из камчатского лосося, креветки в диком меде, – вместе с директором ресторана Vania Алисой Карташовой изучаем новое меню и готовим эксклюзивное блюдо. 

Название каждого блюда в новом меню звучит очень соблазнительно. Интересно, а как они на вкус? Чтобы попробовать, останавливаем свой выбор на креветочной рыбе или конгрио со стейком из цветной капусты. А пока шеф-повар ресторана Vania Баха Иргашев готовит продукты мы беседуем с Алисой Карташовой о новом меню, кулинарных идеях и их воплощении в жизнь.

- Алиса Сергеевна многие рестораны увлечены европейской, японской, китайской, грузинской кухнями, а северная воспринимается как экзотика. Чем продиктован ваш профессиональный выбор? 

- Вместе с моим папой (Сергей Карташов, генеральный директор гостиничного комплекса «Клязьма» – ред.) мы много ездим по России и миру. Смотрим, пробуем, анализируем и благодаря этим экспериментам в путешествиях постоянно стараемся как-то дополнить наше меню. Сейчас в Москве и Санкт-Петербурге так называемая «северная кухня» – один из самых востребованных гастрономических трендов. Вот и мы решили попробовать угостить наших гостей модными блюдами.
 
Кроме того, на территории нашего гостиничного комплекса есть уникальный финский домик, с которым у нашей семьи связана целая история. За несколько десятилетий нам удалось сохранить его в хорошем состоянии, поэтому северная тема нам в целом очень близка и это тоже сыграло свою роль в выборе направленности меню.
  
Финская и вообще скандинавская кухня очень схожи с русской. Люди, живущие в холодном климате, также как и многие нас любят мясо, картошку, сало, строганину. Мы подумали, почему бы не объединить все эти замечательные продукты в рамках единого меню, но подать под собственным оригинальным соусом?!  Для этого мы проанализировали традиционные северные и старые русские рецепты и проработали их с учетом гастрономических особенностей Севера с нашими замечательными поварами. Так и получилось наше новое меню.
  
Немаловажная особенность перестроенной  на «северный лад» работы ресторана заключается еще и в том, что все продукты для приготовления блюд поставляются на нашу кухню напрямую от производителей: камчатские креветки, рыба сибирских рек, мурманский лосось, северная оленина, - за качество наших блюд мы ручаемся. Ведь вкус пищи на 90 процентов зависит от свежести продукта. Естественно, мы сотрудничаем и с местными производителями. Молоко покупаем в Киржаче, мясо – у крупного фермера в Судогде, перепелок поставляет хозяйство из посёлка Колокша, стерлядь и осетрину муромское рыбохозяйство.

- Наверняка многие гости вашего ресторана из других регионов часто спрашивают о местных гастрономических достопримечательностях. Какими продуктами и блюдами ресторан Vania представляет «владимирскую кухню.

- Несомненно, одним из фирменных продуктов Владимирской области являются грибы. Стоит ли говорить, как богато наше владимирское полесье боровиками и груздями, маслятами и опятами, – всех и не перечислишь. В нашем меню я бы рекомендовала попробовать черный суп из белых грибов, приготовленный по нашему фирменному рецепту и белые грузди со сметаной и луком. 

Особняком стоят блюда из речной рыбы, которые в изобилии водятся во всех реках области. В нашем меню я бы обратила внимание рыбных гурманов на щучьи котлеты и светлопёрого судака с кремом «Цукини». 

Если говорить о десертах, то самыми владимирским среди них можно считать те, в составе которых используется вишня. Ресторан Vania принимает участие в городском проекте по созданию «Вишневой карты», в которую входит наш фирменный десерт с. Помимо этого в нашем меню есть штрудель с вишней и некоторые горячие блюда, чтобы оттенить вкус мы также подаем с соусом, приготовленном на основе нашей любимой владимирской ягоды. 

Вообще, мы постоянно что-то придумываем, регулярно дополняем наше меню и привносим новые штрихи в рецептуру блюд. Так произошло, к примеру, с казалось бы типовым салатом Оливье.  Мы нашли старый рецепт, настоящего, правильного салата, в состав которого изначально входили раковые шейки, язык, говядина. Но обычный майонез, который мы используем на кухне, не подходил по вкусу к этому изысканному блюду. Кулинарные поиски привели нас в Италию, где мы подсмотрели рецепт оригинального соуса на основе сливок, молока, соленого и свежего огурцов и смеси четырех перцев. Это оказалась идеальной заправкой для нашего Оливье, который приобрел совершенно новые и оригинальные оттенки вкуса.

Вообще в ресторане Vania нет типовых решений. За это, по признанию многих гостей, нас и любят. Мы, как коллекцию собираем удачные рецепты, которые потом дорабатываем и дополняем, предлагая гостям блюда, которые, прежде всего, нравятся нам самим.

Но мы немного отвлеклись, а на кухне тем временем полным ходом идет приготовление креветочной рыбы. Шеф-повар уже замариновал конгрио в смеси соли с перцем, устричном соусе и соусе «Терияки», предварительно нарезав тушку на кусочки толщиной 2 сантиметра. В маринаде рыба должна пробыть не более 15-20 минут, потому что она быстро впитывает соус и затем лучше и быстрее прожаривается. Конгрио вообще удивительно нежная рыба. Она может прийтись по вкусу даже тем, кто не любит рыбные блюда из-за того, что приходится возиться с косточками. У креветочной рыбы они очень мягкие, так что после приготовления во время еды их практически не ощущаешь.

Тем временем мы возвращаемся к разговору о северном меню ресторана Vania.

- Скажите, главный продукт в «северной кухне» – это рыба?

- Конечно же, нет, ведь рацион северных народов состоит не только из рыбы, но и содержит много сытных, калорийных блюд из мяса для поддержания энергии и сил в холодном климате. Поэтому и в нашем меню много мясных блюд как из традиционных видов мяса, так и из оленины. К приготовлению каждого блюда мы подходим строго индивидуально, дополняя его вкус и оформление «изюминками» собственного изобретения. К примеру, используем клюкву, вымоченную в хересе, которая придает мясу интересный привкус, или украшаем блюдо съедобным мхом.

- Такое трогательное отношение к аутентичности севера заставило вас изменить подход к процессу приготовления пищи?  

- На открытом огне мы не готовим, но некоторые необычные технологии действительно стали применять. Например, «каменный суп». В бурлящий на огне бульон мы опускаем раскаленный до ста градусов нефритовый камень. Эта необычная процедура не только позволяет бережно довести до нужной кондиции все ингредиенты супа и привлекательно дополняет ароматы блюда, но ещё и выделяет фермент, который способствует пищеварению. С нефритом мы подаем и стейки из мяса бычков породы «Блэк ангус». На камушке по желанию посетителя можно дожарить кусочки мяса до нужной кондиции.

Тем временем, шеф-повар Баха Иргашев начал приготовление соуса к рыбе. Мелконарезанные картофель и цветную капусту он обжарил в течение 5-7 минут на сливочном масле с добавлением растительного.  После чего подлил в сотейник немного куриного бульона и оставил томиться. К почти готовому соусу он добавил сливки и блендером пробил всё в однородную массу. 

Вслед за этим настал черед приготовления стейка из цветной капусты. Баха разрезал качан вдоль так, что стала видна его древовидная структура. Кусочки получились толщиной не более 2-2,5 сантиметров. Он очень быстро обжарил их на растительном масле, чтобы наши красивые «деревца» цветной капусты с роскошными кронами не распадались на мелкие части. После этого стейк из цветной капусты вместе с маринованными кусочками рыбы отправляется отправил в духовку, разогретую до 180 градусов на семь минут.

В ожидании дегустации блюда мы продолжили разговор с нашей собеседницей.

- Алиса Сергеевна, у вас не возникает опасений, что экспериментируя с новыми блюдами, вы можете отпугнуть приверженцев традиционной кухни? 

- Естественно, при разработке нового меню мы не могли обойти стороной гостей, которые ну никак не могут обойтись без всеми любимых блюд традиционной кухни и тех блюд, которые ужа давно присутствуют в нашем меню и полюбились многим. Вместе с тем, мы понимаем, что, не меняясь и из года в год кормя гостей одними и теми же блюдами мы перестанем быть интересными. Кроме того, мы бы хотели донести до людей мысль о том, что даже вопреки конкретным гастрономическим пристрастиям лучше питаться здоровой и правильной пищей, приготовленной из натуральных и в том числе местных продуктов. 

К слову сказать, заметив перемены в меню или отметив про себя наш неординарный подход к кухне, многие туристы стали активно высказывать свое мнение: благодарить за интересные кулинарные ощущения или наоборот давать советы и рекомендации по использованию тех или иных продуктов или рецептуре блюд. Такая позитивная и живая обратная связь от гостей очень важна для нашего ресторана, потому что мы действительно не собираемся стоять на месте и будем и дальше удивлять гостей новыми вкусами и гастрономическими экспериментами. Мы говорим всем спасибо, понимая, что на кухне не может быть пределов для совершенства.

В этот момент Баха уже выкладывает на соус приготовленную креветочную рыбу со стейком из цветной капусты. Аромат и вкус бесподобны, нежная структура конгрио изящно дополняет характерный вкус цветной капусты, а соус удачно оттеняет грани действительно креветочного вкуса рыбы и подаренного овоща. Мы благодарим хозяйку и повара ресторана Vania за интересную экскурсию в мир северной кухни и прощаемся совсем не надолго, ведь в меню заведения, еще столько удивительных блюд.

[ Возврат к списку ]

Дата публикации: 28.06.2019 Короткая ссылка: http://biznes33.ru/~3YMZ7

 Комментарии 


 Все спецпроекты 

 Лента материалов 

 Подписка на рассылку 

 Комментарии  

 Опрос 

Откуда вы узнали о нашем сайте?






Ваш род занятий






ОПОРА РОССИИ